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【道听不涂说】冰箱的菜餚加热吃是否有害身体?

2020-06-13 人气:520

【道听不涂说】冰箱的菜餚加热吃是否有害身体?请问以下内容是真是假? 柏泉中午下班回家,将昨晚剩下的大半碗青菜从冰箱裏拿出来加了点水,煮了碗麵条吃。谁知正在午睡时被阵阵肚子痛给痛醒了。他从床上爬起觉得头晕,浑身软瘫无力、噁心,接着又呕吐了两回,还拉肚子,有点发喘。再一看自己的手,指甲青紫,连皮肤也变色了。于是他急忙给妻子打电话,没说两句话,眼一黑,便倒在地上…等柏泉醒过来,睁开眼看看,才知道自己躺在医院的病床上,鼻孔插着吸氧的管子,正打着吊针。医生告诉他这是食物中毒,已经给他用上了亚甲兰这种特效药,现在基本上没事了。柏泉心中颇感蹊跷,剩菜是从冰箱裏拿出来放到锅裏煮开了,然后又下了麵条煮熟才吃的,菜也没变质,就是有细菌也给杀死了,怎幺引起食物中毒呢?在人们的心目中,大都认为剩饭菜只要不变质发馊,吃时再加热就万事大吉了。殊不知,剩青菜中含有的毒素不仅加热消除不了,还会使毒性增强,吃后极易发生中毒。原来,在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐,尤其是如今大量使用化肥,致使菜中含的硝酸盐增多。买回的青菜放的时间长了,或烧熟的菜放置过久,菜中的硝酸盐在细菌的作用下会被还原为亚硝酸盐。对这种含有亚硝酸盐的剩菜,即使放入冰箱内的冷藏室也不管用。将剩菜拿出来进行加热,不仅不能除掉有毒的亚硝酸盐,反而会使菜中剩余的硝酸盐在高温的作用下分解为更多的亚硝酸盐,加剧了毒性。过多的亚硝酸盐进入人体被吸收到血液后,可使血中的低铁血红蛋白转化为高铁血红蛋白,失去携带和运送氧的能力,各组织器官得不到充足的氧,机体就会出现缺氧症状,轻者口唇及指甲青紫、噁心呕吐、腹痛腹泻,若缺氧严重,大脑神经受损,全身皮肤变得青紫,陷入昏迷、抽搐,抢救不及时可造成死亡。看来,今后不能再随便吃剩菜了。人们普遍认为:东西要经过加热蒸煮,就可消毒。其实,有些毒素是加热破坏不了的。通常所说的食物中毒可分为“生物型”和“化学型”两类。“生物型”中毒主要是指被细菌、病毒、寄生虫等污染过,透过食物或接触引起急性传染病。比如腐败食物中的霉菌,这一类食品可用高温蒸煮进行“消毒”,因为细菌、病毒、寄生虫卵等,在100℃时几分钟就会死亡,即使留有少量毒素也不会造成显着危害。但“化学型”中毒,却不是高温处理能“消毒”的,有时煮沸反而使毒物浓度增大。比如鲜白菜中含无毒的硝酸盐,由于细菌分解,白菜中产生大量亚硝酸盐毒物。此外,还有发芽和未成熟土豆中的龙葵硷、油料中的黄麴霉素等,均是高温不能破坏的毒物。还有其他被化学毒品污染过的食品,加热也是去不掉毒素的。由此可见,要想避免中毒,不可用“加热消毒法”作为惟一去毒办法。要特别重视预防,切断可能的毒物污染源,更不可轻视慢性食物中毒。
KingNet营养保健谘询科营养师回答 陈正育营养师其实硝酸盐与亚硝酸盐在自然界本来就存在的,所以蔬菜也一样会有其成分在,只是量的多寡罢了!不过,一般而言,菠菜、甜菜、萝蔔、莴苣菜等所含的硝酸盐成分会比较高些。亚硝酸盐的确是有毒性的,不过通常在蔬菜当中并都不高,但是不排除在有微生物的作用代谢下,会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。不过比较令人担心的是,亚硝酸盐会与二级胺(secondary amines)结合成nitrosamines,据证实它是一种致癌物质。由于亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解物(二级胺)相结合,形成亚硝胺,而亚硝胺正是一种强烈且普遍存在的致癌物质。曾有研究实验发现,亚硝胺会引发肠胃道的癌症、口腔癌、食道癌、肺癌和肝癌。不过致癌物的形成也需要料理与贮存条件的配合,不是说有硝酸盐就必然会产生致癌物。其实,大多数新鲜蔬果的亚硝酸盐含量为百万分之一,所以亚硝酸盐进入人体的剂量不多,它不会产生对人体的危害,若不慎食入后,体内也能自行解毒并排出体外。不过,若在短时间内摄入亚硝酸盐在200毫克以上,那就很可能会引发中毒。至于不新鲜的蔬菜,或者是隔夜的剩菜,由于所含的亚硝酸盐是原来新鲜蔬菜的好几倍,所以有许多专家认为,儘可能不要吃不新鲜,甚至是快要腐坏的菜餚。此外须特别注意的是未腌透的酸菜(在一星期到半个月之间属于亚硝酸盐最高峰),由于亚硝酸盐大量摄取入体内会与红血球中的血红素结合,而使氧不易释放入组织中,致使人体会出现缺氧症状,据统计,食用酸菜越多,时间愈长的人食道癌发生率愈高,食用酸菜的总量与食道癌的死亡率成正比,所以酸菜腌製时间不宜过长,放置地方亦不宜高温,以防止发霉。酸菜若是发现发霉,绝对不可再食用,以防致癌。如何避免或减少亚硝酸盐的伤害呢?那就是儘量不要将含有亚硝酸盐的食物与含有胺类的食物一起吃。另外多吃含维生素C及维生素E的食物,或者富含多酚类的食物,例如:茶、咖啡、蔬菜及柑橘类水果等,都可有效的使亚硝酸盐迅速在胃中被破坏,并且抑制亚硝酸盐与胺类的反应,阻止形成亚硝胺(致癌物质)。虽然说新鲜蔬菜当中也有丰富的维生素C,但是别忘了维生素C 一旦经过烹煮之后就会丧失活性,更何况是隔夜的菜餚。所以不妨于餐后多补充血新鲜的水果(维生素C丰富的),例如奇异果、番石榴、柳橙等。